Основні рекомендації подавання винно-горілчаних напоїв до закусок і страв. Підбір посуду для подавання винно-горілчаних напоїв.

Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами.

Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримувався певних правил (принципів).

Перший принцип "Забороняючий". Серед великої кількості страв і їхкомпонентів існують такі, що дуже погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої. Це, перш за все, жирна солона риба, в тому числі копчена, яка надає вину металевого присмаку. Цитрусові, в першу чергу лимони і грейпфрути, знижують чутливість язика і

позбавляють можливості розрізняти відтінки смаку. Подібні властивості має оцет і майонез. Шоколад та шоколадні цукерки, а також кава, настільки сильно подразнюють смакові рецептори, що будь-які сухі вина в поєднанні з ними здаються порожніми і водянистими. До числа "ворогів вина" можна віднести страви з високим вмістом деяких прянощів, наприклад ваніль і кориця. І звичайно не варто поєднувати вино і традиційні українські соління.

Другий принцип "Кольоровий". Це правило поєднання часто висловлюється в такій редакції "Біле - до риби, червоне - до м'яса". Його ґрунтовність продиктована здоровим глуздом: танінне червоне вино надало б рибі металевого присмаку, тоді як насичені страви з дичини і червоного м'яса здатні заглушати смак більшості білих вин.

В узагальненому формулюванні це правило звучить таким чином: вина і страви повинні відповідати один одному за кольором або створювати красиві кольорові поєднання. В ресторанах, де подача вин і страв традиційно має виразний естетичний аспект, це особливо важливо.

Треба мати на увазі, що не існує правил без винятків. До білого м'яса курки, наприклад, можна подавати червоне вино і білі вина, легке червоне вино підходить багатьом стравам з риби, шампанське добре поєднується з ікрою. Слід визнати, що колір страви може лише надати підказку при виборі вина, звузити напрям пошуку, однак остаточне рішення повинно бути продиктоване іншими факторами.



Третій принцип "Регіональний". Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею, яка, в свою чергу, особливо рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону. Причини цього цілком зрозумілі: з одного боку, і виноград, з якого роблять вино, і ті продукти, з яких готується їжа, - плоди однієї землі, з іншого - кулінарні традиції складаються століттями, і це - цілком достатній аргумент, щоб визначити найкращі поєднання вин і страв. Недаремно в ресторанах будь-якої виноробної області, Бордо, Ріоха або Тоскана, наголос робиться на місцеву продукцію. Це, однак, зовсім не означає, що французькі вина не можуть супроводжувати страви, наприклад російської, української або китайської кухні.

Четвертий принцип "Соусний". Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно повинно подаватися до столу.

П'ятий принцип "Силовий". У випадку, коли пропонується подати дорогі, або старі вина, необхідно пам'ятати, щільні і важкі страви з густим соусом потребують сильних насичених вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких страв слід подавати легкі вина. Даний принцип слід вважати одним з найважливіших. Якщо це зневажати, гарного поєднання не отримати - смак і аромат не зможуть проявити себе належним чином.

Шостий принцип "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страви з відносно нескладними легким ароматом і смаком. Наприклад, вина на основі Каберне Совіньйона (Margaux), особливо витримані, гарні з біфштексом або з бараниною на ребрах, а з Шардоне (Pouilly - Fuiss) - зі смаженою або запеченою рибою. Якщо подавати їх до страв з пікантними соусами, то аромати вина можуть бути "пригнічені", оскільки в подібному поєднанні буде більше конкуренції, ніж гармонії.

Сьомий принцип "Поєднання за м'якістю і жорсткістю". При підборі вин до страв необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними повинно бути зворотним. Наприклад, до жирної риби краще подати тверде, тобто з високою, навіть надмірною кислотністю, біле вино: жир "зату шиться" кислотою і буде здаватися приємним (смажений палтус і не надто старе Meursaault). Навпаки, до жорсткої риби підійде вино м'яке, маслянисте (судак і Vouvray). Також сильно просмажене і не здобрене соусом м'ясо потребує вин м'яких, оксамитних, переважно червоних, з, добре "округленими" або слабкими танінами, тоді як м'ясо соковите, або з кров'ю, чи слабо просмажене, добре переносить жорсткі, танінні вина.

Восьмий принцип "Ціновий". Хоча такий момент, як співвід­ношення ціна вина і страви не має безпосереднього відношення до кулінарії, тому він не повинен бути в центрі уваги, але нехтувати їм, особливо в ресторанах, також не варто. До простих, нехитрих страв зазвичай подаються вина, які нічим особливим не відрізняються, тоді як вишуканість дорогих страв урочисто підкреслюють дорогі високоякісні вина. Не слід спрощено розуміти сказане, що чим дорожча страва, тим дорожче повинно бути запропоноване до неї вино. До рідкісних страв краще запропонувати гарні, але не величні вина. Колекційні вина, надзвичайно високої якості, краще дегустувати взагалі без їжі.

Слід мати на увазі: найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути математичних точних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень.

Дуже багато вирішують "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.

Велика кількість гастрономів у пошуках нових відчуттів усе частіше схиляються до нетрадиційних поєднань (устриці з легким червоним вином Graves). Хоча слід пам'ятати - перш ніж перейти до вільних імпровізацій, слід засвоїти класику.

Відомі класичні гастрономічні поєднання страв і вин: біле вино -риба, червоне - м'ясо, червоне - сири тощо. У додатку 15 дані рекомендації щодо поєднання конкретних вин і страв.

До традиційних супроводжень для білих вин належать (крім тих, що заправлені оцтом) і гарячі закуски, страви з нерибних продуктів моря, риба смажена, приготована на парі і в соусі. Для цього можна використати сухі білі вина Франції: Muscadet, Sancerre, біле Anjou, Poully-Fume, молоде Petit Chablis або Chablis, Riesling, біле Bordeaux, Entre-Deux-Mers, білий Provence або Chateauneuf-du-Pape. До них рекомендують устриці, морські равлики і мідії, краби, раки, а також рибу без соусу - смажену або на парі.

Більш "округлі", м'якші за смаком білі бургундські вина можна рекомендувати до таких страв:

- до устриць добре підійде Puligny-Montrachet, а також білі вина Graves (Chateau Fieuzal, Chateau Smith Haut-Lafitte);

- до судака в білому соусі - лаурські Savennieres або Anjou Blanc;

- до морського язика в свіжому вершковому маслі - Mercurey, Meursault або Chassagne-Montrachet;

- до омара з ваніллю - Cotton-Charlemagne, Montrachet або Chablis "Les Clos";

- до спаржі підійде Gewurztraminer або Muscat d'Alsace, до судака, запеченого з кислою капустою, - Riesling Grand Cru.

Солодкі вина вироблені з винограду запізненого збору, завдяки чому в них підвищується вміст цукру, або вина, бродіння яких було затримано спиртом, щоб зберегти цукор, який не добродив, можна рекомендувати як аперитив. Вони гарні і з десертами.

До цієї групи вин відносять ельзаський Gewurztraminer Vendanger Tardives або Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Filhot та інші).

Біле вино можна подавати також до м'ясних страв. Подібні поєднання потребують від вина насиченості смаку, і має значення рік врожаю. До курча з трюфелями можна подати або бургундське (Carton-Charlemagne 1990 року, Batard Montrachet 1989), або бордо (Laville Haut-Brion 1993, Dom De Chevalier 1990), або шампанське (Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989).

Рагу з телятини подається з плодовими винами: сухим Vouvray, Savennieres, білим Mercurey.

Червоне сухе вино традиційно поєднується з найрізноманітні­шими стравами: ковбасами і паштетами, домашньою птицею і дичиною, шинкою, в'яленою і вареною, білим і червоним смаженим м'ясом, а також м'ясом червоним тушкованим, маринованим, глазу­рованим, у рагу тощо.

Молоді і легкі червоні вина подають трохи охолодженими (близько 14°С). Це вина з сорту Гаме (від Beaujolais Nouveau до Beaujoias-Villages), а також Saumur-Champigny, червоні Anjou Sancerre, ельзаський Pinot Noir. Вони прекрасно доповнюють стіл з різноманітними ковбасами, а також підійдуть до смаженої курки або качки.

Якщо подають червоне м'ясо - мариноване і смажене, то рекомендують такі червоні вина: Cotes du Rhone, Cotes de Provence, деякі прості Bordeaux.

Основну групу червоних вин, на які розрахована більшість традиційних гастрономічних поєднань, складають вина (вміст від 12,5% спирту), структуровані, пряні і, як правило, вже більш видержані. Оптимальна температура їх подання - близько 17°С.

До найбільш насичених за смаком бордоських або бургундських вин класу Grand Cm, а також до кращих із вин долини Рони або області Cahors класичним доповненням служить яловичина. Ронські Gigondas або Chateauneuf-du-Pape, бордоські Saint-Estephe або Medoc підходять до філе з яловичини з перцем; вина Margaux, Hermitage, Cote Rotie і більш прості сортові вина - до філе яловичини на грилі.

Телятина на грилі добре поєднується з червоними винами Graves, а також бургундськими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Смажена свинина потребує більш легких вин: Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Курча, запечене з томатами і часником, відмінно підходить до південних французьких вин: Bandol, Crozes-Hermitage, Corbieres, Costieres de Nimes. До баранини підходять такі вина, як: Cahors, Chateauneuf-du-Pape. Нирки з перцем можна поєднати з бордо (Pomerol, Saint-Emilion) і з бургундським (Cotes de Nuits Marsannay).

Класична страва з ягнятини, "carre d'agneau", супроводжується кращими Сто з бордоських регіонів: Pauillac, Saint-Estephe, Saint-Julien, Graves, Pomerol.

Суха і напівсуха мадера добре поєднується із закусками.

Не менш якісні вина слід подавати і до дичини. Лань, кабан і інші представники лісової фауни краще за все розкривають свій смак у супроводженні старих, величних вин (витримкою до декількох десятків років), а саме: Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint-Emilion, Cotes de Nuits, Gevrey-Chamberlin, Clos des Vougeot, Romanee-Saint-Vivant, La Tache.

Можливе поєднання червоного вина з рибою. До риби слід пропонувати вина з не дуже потужним і не особливо танінним смаком: найбільш легкі з червоних вин Бордо, багато червоних бургундських, а також молоді і свіжі черврні вина Луари.

У випадку якщо соус, під яким подається риба, достатньо густий, можна запропонувати до страви трохи важкі і структуровані вина Бургундії або Бордо.

При подаванні делікатесу "фуа гра" можна рекомендувати як солодкі вина, так і червоні вина Pomerol, Corton або Volnay.

Поряд з винами Франції широко використовуються вина інших країн (див. додаток 15) Так рибні закуски можуть бути поєднані з сухими білими винами: Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Ереті, Цинандалі тощо; м'ясні закуски - з сухими червоними винами: Cabernet Sauvignon (Аргентина), Sunrise Pinot Noir (Чілі), Каберне Кримське, а також сухими білими винами: Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, сухим рожевим вином Пікнік тощо. Із закусками добре поєднується суха і напівсуха Мадера.

До рибних других страв можна рекомендувати сухі білі вина: Перлина Степу, Шабське біле, Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Цинандалі, Твіші; до рибної страви, приготованої на грилі, - сухе червоне вино Sunrise Pinot Noir (Чилі).

До м'ясних других страв можна подати сухі червоні вина Каберне, Оксамит України, Heredad de Baroja Gran Reserva (Іспанія), Negru de Purcari (Молдова), Sunrise Cabernet Sauvignon (Чилі),. Сапераві, Мукузані, а також сухе біле вино: Цинандалі, Гурджаані та інші.

Другі страви з домашньої птиці вдало поєднуються як з сухими білими винами - Вазисубані, Цинандалі, Гурджаані, так і з сухими червоними винами - Мукузані, Сапераві тощо.

До страв з дичини в основному можуть бути рекомендовані червоні сухі вина та кріплені вина типу мадери чи портвейну.

Солодкість вин можна визначити за назвами: шампанське екстра-брют (Extra-brut) - цукру до 6 г/л, шампанське брют (Brut) -дуже сухе (0-15 г/л), екстра-сек (Exstra-Sec) - сухе (12-20 г/л), сек (Sec) - напівсухе (17-35 г/л), деми-сек (Demi-Sec) - напівсухе (35-50 г/л), ду (Doux) - дуже солодке (більше 50 г/л).

Використання шампанських вин залежить від їх солодкості. Шампанське брют можна рекомендувати на аперитив, до рибних страв, морепродуктів. Шампанське напівсухе добре поєднується з фруктами, десертними стравами, легкими стравами з птиці.

Всі шампанські вина рекомендується вживати охолодженими у відерці з льодом і водою, оскільки тепле вино здається млявим, а переохолоджене не дає можливості оцінити по заслугах його делікатну структуру.

Кріплені вина - це класичні диджестиви (digestive), тобто напій, що сприяє травленню. Тому вони можуть вживатися після обіду, навіть без десерту. Поряд з цим вони можуть поєднуватися із певними стравами. Так, червоний портвейн рубі (шву) краще використовувати як десерт.

Англійці п'ють його з лимонним соком. Портвейн тоні (tawny) є гарним десертом. Охолодженим до 12°С його використовують як аперитив. Білий охолоджений портвейн добре поєднується з лимонним, апельсиновим соком та ягодами. Кращі портвейни вживають як коньяки - поволі потягуючи і насолоджуючись вишуканим букетом високоякісного вина.

Міцне вино Мадера рекомендують до перших страв, десерту, кави, а також використовують як компонент коктейлів, пуншів, крюшонів, грогів.

Відмінним аперитивом є Херес - "король аперитивів". Як столовий напій сухий Херес підходить практично до будь-якої страви. Солодкий Херес добре поєднується з десертом.

Підводячи підсумок усім перерахованим комбінаціям вин і страв, можна зробити висновок, що ці рекомендації близькі до традиційних. Температура подання вин склалася, виходячи з багатолітньої практики вживання вин (додаток 15).




6483368460029271.html
6483437181058079.html
    PR.RU™